Alta de 5,75% no ticket médio e força da produção própria (70,59%) sustentam o crescimento do setor de panificação nos primeiros cinco meses do ano, apontam dados do Instituto IDEAL apresentados no Summit Panificação 360°.

O setor de panificação e confeitaria no Brasil registrou um crescimento de 3,24% no faturamento acumulado de janeiro a maio de 2026 em comparação ao mesmo período do ano anterior. O índice reflete um ritmo mais moderado de expansão frente aos anos anteriores (quando o setor cresceu 9,35% em 2025 e 8,80% em 2024), desenhando um cenário de acomodação do mercado que exige maior inteligência de gestão.

O retrato do consumo no chão de loja revela o principal desafio desse ciclo: o fluxo de clientes nas padarias teve uma queda de 2,31% no período, fazendo com que o crescimento das vendas fosse sustentado prioritariamente pela elevação de 5,75% no ticket médio nacional do consumidor.

Os dados inéditos foram apurados pelo Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL) e apresentados durante o Summit Panificação 360°, evento liderado pelo consultor empresarial Emerson Amaral nesta quarta-feira (22 de julho), no Teatro Cásper Líbero, em São Paulo.

Desempenho regional e o peso do Pão Francês

A expansão do ticket médio teve forte impulso regional, liderada pelo Sul (+10,51%), Norte (+9,40%) e Nordeste (+5,95%), seguidos pelo Centro-Oeste (+4,84%) e Sudeste (+4,18%). Em faturamento geral, as regiões Norte (+6,58%) e Nordeste (+5,77%) apresentaram o maior ritmo de crescimento no quinquemestre.

Paralelamente, o pão francês manteve sua relevância estratégica, representando 6,88% do faturamento total do setor. O volume de vendas do item em valor (R$) cresceu 7,30%, impulsionado por um avanço de 3,10% em quilos vendidos e uma variação de preço médio de 4,20%, atingindo a média nacional de R$ 21,73 por quilo. O Centro-Oeste lidera o ranking do preço médio do quilo (R$ 24,03), seguido pelo Sul (R$ 22,63), Sudeste (R$ 22,45), Nordeste (R$ 20,66) e Norte (R$ 18,62).

O protagonismo da produção própria (70,59%)

Diante do fluxo menor de público nas lojas, as padarias brasileiras aceleraram a aposta na fabricação interna. A participação da produção própria sobre o faturamento total alcançou a marca de 70,59% em 2026, o maior nível da série recente (superando os 67,91% de 2025 e 68,80% de 2024).

Para o consultor empresarial Emerson Amaral, idealizador do Summit Panificação 360°, o cenário reforça a necessidade de transformação nos processos produtivos.

“A desaceleração do crescimento para 3,24% e a queda de fluxo deixam claro que o crescimento seguirá baseado na capacidade de atrair o cliente à loja em seus variados momentos de consumo. Para retormarmos o número de visitações é preciso ampliar a atratividade dos produtos e das experiências, tendo o digital como um caminho para aumento de competitividade. E claro, os pontos de produtividade e gestão seguem como pilares, especialmente nesse segundo semestre que promete ser aquecido”, destaca Emerson Amaral.

Inovação como aliada da margem

Presente no evento com palestra técnica do especialista Matheus Pinheiro e área de experimentação sensorial de massas madres vivas e inativas, a Lesaffre,  multinacional francesa referência global em fermentação, aponta que a tecnologia de ingredientes e soluções em fermentação são ferramentas para padronização da produção própria.

Segundo André Tesini, diretor Comercial e Marketing de Panificação da Lesaffre Brasil, o alinhamento entre demanda do consumidor e inovação em fermentação é a chave para melhorar a rentabilidade do panificador.

“A produção própria é o grande diferencial competitivo da padaria brasileira. Quando mais de 70% do faturamento vem de itens fabricados internamente, qualquer variação de padrão ou perda por envelhecimento na gôndola afeta diretamente o lucro. A Lesaffre atua para entregar padronização, sabor autêntico e aumentar o shelf-life com soluções como a massa madre viva líquida, permitindo que o panificador entregue a qualidade exigida pelo consumidor, enquanto possibilita previsibilidade de custos”, garante André Tesini.

Fatores de escolha e saudabilidade

O movimento de alta no ticket médio conecta-se diretamente com os achados do relatório global Market & Consumer Trends 2026, da Lesaffre, que aponta o sabor e o aroma marcantes como os fatores prioritários de decisão de compra para 39% dos consumidores de pães frescos na América Latina. Soluções que alinham naturalidade, autenticidade e perfil sensorial equilibrado despontam como as principais alavancas para que o varejo converta visitas em compras de maior valor.

Sobre o Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal)

Com mais de 25 anos de mercado, o Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação norteia o mercado com dados inéditos sobre a panificação no Brasil. Por meio de estudos técnicos, consultorias e capacitações leva apontamentos cruciais para o desenvolvimento sustentável das empresas alimentícias.

O estudo Indicadores de Performance da Panificação e Confeitaria – dados 2026 – está disponível gratuitamente no site www.consultideal.com.br

Sobre a Lesaffre

A Lesaffre é uma importante empresa global no setor de fermentação há mais de 170 anos, com um faturamento de 3,2 bilhões de euros. Presente em todos os continentes, com 81 unidades de produção ao redor do mundo, conta com 11.000 funcionários de mais de 100 nacionalidades. Com base nessa experiência e diversidade, trabalhamos com clientes, parceiros e pesquisadores para encontrar respostas cada vez mais relevantes para as necessidades de alimentação, saúde, naturalidade e respeito ao meio ambiente. Assim, todos os dias, exploramos e revelamos o potencial infinito dos microrganismos. Alimentar 9 bilhões de pessoas, de forma saudável, em 2050, aproveitando ao máximo os recursos do nosso planeta, é um desafio importante e sem precedentes. Acreditamos que a fermentação é uma das respostas mais promissoras para esse desafio.

Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica de fermento natural do país. Com sede da unidade de panificação em Campinas, a empresa conta com uma equipe técnica por meio do Baking Center™ e uma rede de distribuidores em todo o território nacional.